“La gente me para y me abraza como si hubiera ganado un Mundial”

¿Has aterrizado ya?

—Todavía no. Todavía estoy volando. Todavía sigo ahí en una nube. Es que no me han dejado tampoco aterrizar...desde el equipo, la familia, hasta el pueblo de Jerez, que me para por la calle, me da abrazos, me da las gracias, se paran en la puerta, pitan…como si hubiese ganado un Mundial; es espectacular.

¿Cómo te encuentras?

 —Feliz y superagradecido por todo el calor que estoy recibiendo y orgulloso del equipo.

Un calor que te llega de gente que incluso ni conoces

—Claro, es que no ha dado tiempo, once meses, hay gente que ni se ha enterado. Hoy ha venido una mesa que nos ha dicho eso, que no sabían ni que existíamos, porque tampoco es que hayamos hecho nosotros publicidad. Hemos querido tener un comienzo controlado, que no fuese disparatado. Cuando abrimos fue a tope, porque claro, dentro del mundo  foodie soy muy conocido a nivel nacional y había expectación y, nada, el fruto ha venido muy rápido.

¿Eres consciente de que has hecho historia al traer la primera estrella Michelín a Jerez, que además es tu tierra natal?

—La verdad es que eso me tiene tan orgulloso. Porque yo es que soy jerezanísimo, soy muy jerezano, y sé como es el jerezano, y para mí que dentro de 500 años haya 30 estrellas Michelín en Jerez y lean, bueno pues el primero fue un chaval que se llamaba Juanlu, en la calle Zaragoza, en un local de loco y ganó la primera estrella hace 500 años. Eso ya para mí quedará marcado, moriré feliz, es un logro, la verdad.

Y sigues recibiendo mensajes de cariño...trabajaste codo con codo Berasategui, ¿te ha felicitado también?

—Berasategui me llamó. Me ha felicitado todo el mundo: del gremio, los grandes chef, gente del cine...todo el mundo. Aquí se paran en la puerta para  felicitarme; para mí eso es lo que tiene realmente mérito. Porque claro, yo soy amigo de los grandes cocineros, y obviamente si no es por mensaje, por llamada, siempre esperas, pero lo que menos esperas es que un tío se pare con un coche en la puerta, te dé un abrazo, y te diga, ole tus huevos, eso es lo que a mí me hace  llorar; me ha encantado.

Hace un año por estas fechas quedaban tres semanas para abrir, ¿te imaginabas entonces las alegrías que te iba a dar este proyecto?

—No. Es más, al principio abrí con una idea de local más cercana al pueblo, un sitio donde viniera el jerezano, que comiera lo que quisiera, unas tapas…sin ningún tipo de de restricción. Lo que pasa es que todo el mundo que venía me decía “Juanlu lo que tú quieras” y ni miraban las cartas. Había platos en las cartas que los tenía que tirar porque se ponían malos, y ya es cuando me doy cuenta de que la gente viene aquí a comer lo que yo hago, no lo que hago por ellos, por decirlo de alguna manera. Entonces es cuando decido quitar la carta y hacer los menús que estoy haciendo.

No estabas con la idea de la estrella Michelín en la cabeza…

—No. Venía de haber ganado tres estrellas en Aponiente, la verdad es que no tenía en la cabeza ganarla. Pero ya lo que pasa es que cuando empiezas en esto, y haces las cosas como las haces, piensas, va a venir..al final vendrá..y,  bueno, a los cuatro o cinco meses de abrir vinieron las inspecciones. Yo quedé contento, porque ellos son asépticos por completo, impenetrables, ni se ríen, ni hablan, ni nada, ni lo puedes leer. Pero yo me sentí  bien y pensé: esta gente han comido de lujo.  Un mes antes de que fuese la gala te llega una invitación, pero también acompañada de la coletilla en plan no te hagas ilusiones…porque, claro, invitan a gente a la que no se la dan. Entonces, yo pensaba, ¿me van a hacer ir hasta Lisboa y no me la van a dar?, pero es que no llevaba ni un año y era raro que me la dieran cuando tardan  tanto. Antes del miércoles, llevaba 15 días sin dormir  y lo primero que sentí cuando vi el nombre ahí (por la pantalla gigante de la Gala Michelín) fue un desplome de energía y un sueño que me entró tremendo.

¿Cuál es la media, si es que la hay, para que la Guía Michelín te dé la primera estrella?

—Tres o cuatro años. Un año te haces sonar, otro año te hacen seguimiento…

Por compromisos profesionales perdiste el avión, ¿te has quedado con la espinita de no estar en la gala?

—No, eso lo único que me hace ya pensar es ir a por la segunda para ir a la gala otra vez, porque cuando tienes una estrella no te vuelven a invitar, sólo invitan a las segundas y a las terceras estrellas. Entonces, ahora de cabeza a por la segunda. Esa supongo que costará un poco más, en tiempo, porque ya eso de que te den una y al año siguiente la otra nunca ha pasado. Yo voy a luchar para que sea así, pero eso es muy difícil, muy poco probable. Y después a por la tercera.

En Lisboa o con los tuyos en LÚ, Cocina y Alma..fue una noche inolvidable. ¿Cómo la viviste?

—Esa noche tenía una tensión...La magia de la guía es mantener cada año a los cocineros con una llama encendida, como el amor, eso es igual, la Guía Michelín hace lo mismo, te tiene cardíaco. Es infranqueable, los amigos te dicen el día antes, que la tienes seguro, hay filtraciones horas antes de prensa…diciéndote “oye, que te la van a dar”…pero cuando le preguntas ¿tú lo tienes por escrito?te dicen no, no. Es verdad que todo el mundo lo dice, pero no te lo quieres creer porque si no sale el nombre entonces te llevas el chasco de tu vida. Luego llega la gala, va por orden alfabético (apareciendo en pantalla) y  encima en la letra L nosotros tenemos LÚ y con LA había unos cuantos, y ya llevábamos desde la A a la L, y venga y venga y no salía, más nervios hasta que... ¡boom!

Subidón...

—Ufff

¿Habéis notado ya el reclamo de los clientes para pedir mesa?

—Al momento. Esa misma noche hubo 60 reservas, y Regina, que es mi asistente, la que me ayuda en todo, lleva dos días sin separar la oreja del teléfono, ¡dos días completos!¡Increíble! ¿Habrá ahora lista de espera? —Bueno, nosotros trabajamos bien, entre semana más flojo. Nosotros estábamos en  lo normal; ahora a tope. Y la verdad es que me cabría mucha más gente en el restaurante, pero corto a 25 cubiertos máximo, porque quiero seguir dando el servicio que estamos dando, que es de 10.

¿Qué hace tan especial a LÚ, Cocina y Alma en el número 2 de la calle Zaragoza?

—En LÚ, Cocina y Alma el servicio que tenemos es espléndido, es una experiencia de los sentidos desde que te sientas.  Hacemos una cocina francoandaluza, recuperamos recetas clásicas del recetario francés, que es la base de la comida mundial, pero que quedaron en el olvido cuando hubo el boom de la cocina hace 10 o 15 años. Los cocineros se centraban en otras cosas, en modernidades y esnobismos y vanguardia..que estaba muy bien, ¿no?pero hacer unas lentejas hay que hacerlas. Y en eso hay un recetario francés base y una forma de cocina francesa que a mí me vuelve loco desde siempre. Que al final se traduce en mojar pan, ya está…y lo que hacemos es recuperar recetas que ni conocía, porque ya lo que te lleva esto es a leer, a seguir viendo qué puedo hacer ahora, ¡uy! esta receta, que no la conocía, y sustituimos mantequilla por manteca colorá... jugamos con los vinos de Jerez en vez de los franceses, hacemos fusión, y le enseñamos habla andaluz, eso  es lo que digo yo. La pregunta que se hace mucha gente estos días es si van a subir los precios ahora que el restaurante está en la Guía Michelín —No los voy a subir. Yo tenía tres menús, y se siguen manteniendo, uno a 70, otro a 90 y otro a 130, no cambia la  cantidad  en el plato, porque al final el peso es el mismo. El más caro lleva trufa blanca, que vale 4.500 euros el kilo, y el pequeño no me da juego para ello pero igualmente vas a comer igual de bien, pero habrá productos más exclusivos en el grande que en el pequeño. Así que los precios no se suben.

Otro concepto nuevo es que cocináis  delante de los comensales, estáis a mano...

—En medio de la sala. Ellos (por los clientes) pueden si quieren meterse en la cocina a oler.  Yo que estoy acostumbrado a viajar por el mundo dando showcooking y ponencias y al final es lo mismo, tú te pones en lo alto de un escenario delante de 300 personas a contar la historia de cocinar, y aquí (por su restaurante) es igual pero en tu casa, aunque al principio los chavales (por su equipo de cocina) tenían un poco de nervios. Lo que sí nos ha hecho esto es trabajar de una  forma muy tranquila y muy metódica, porque en una cocina a puerta cerrada se chilla mucho, se da mucha caña, y aquí no puedo dar yo ni una voz. Con miradas, con gestos ya nos entendemos y la verdad es que es muy bonito vernos trabajar porque lo hacemos muy en silencio con mucha clase.

Estuviste 10 años como mano derecha de Ángel León en Aponiente. ¿Siempre tuviste claro que  tu primer proyecto iba a ser en Jerez?

—Sí, eso siempre. Bueno, yo nunca he tenido en la cabeza montar nada. Lo que pasa es que surgió y me adentré y lo que sí tenía claro es que iba a ser en Jerez, y todo el mundo pues obviamente te tacha de loco, porque te dice ¿qué vas a hacer en Jerez? Que el jerezano es muy complicado y, razón tienen, aunque no es que el jerezano sea muy complicado, sino que tenemos una forma de ver la gastronomía diferente a lo que hay actualmente en el mundo. Nosotros preferimos irnos a una viña a comernos un ajo caliente, o unos rabanitos y un mosto que están de arte, o irnos al Pasaje y comernos dos tapas o a La Moderna y comernos dos lagrimitas, que a este tipo de cocina, que esto es nuevo, pero hay un movimiento en Jerez, joven, el movimiento Foddie porque al final esto está en todas las casas, la cocina está de moda, es  un movimiento que se adentra más; entonces estoy contento en ese aspecto.

Además de joven, ¿cuál es el perfil de tus clientes?

—El 80% es extranjero. Hay gente que se mueve del mundo para venir a verte. Y ahora con la guía todavía más.

Ya tienes la chaquetilla con la estrella Michelín,¿qué has sentido cuando ha visto a LÚ y Jerez en esta prestigiosa guía?

—Los vellos de punta…ver esa estrellita ahí, colocadita ahí y pone Jerez de la Frontera, eso es…inexplicable.

Y hace falta que se hable de Jerez por cosas buenas

—Hombre, Jerez es muy fuerte en el vino, está otra vez resurgiendo, porque hubo una época oscura, donde quedó en el olvido, y ahora hay un movimiento joven empresarial que está llevando a Jerez al mundo. Es más, yo he ido a todas las partes del mundo y cuando he ido a comer a un restaurante de la guía y he pedido un jerez de aperitivo me lo han dado. Está presente en todos los restaurantes estrella del mundo.  Creo que Jerez ya merecía tener su propia estrella. Eso es como un mundial pero en la gastronomía, tenemos la primera.

¿Y ahora qué?

—A por la segunda, sin parar. Abrimos en Marbella un restaurante en marzo del año que viene, pero va a ser más casual, más cercano. Aquí tienes que comer menú degustación cerrado, allí vas a comer a la carta, con base igual, francesa andaluza pero más casual. Vas con tu pareja, compartes cuatro platos, comes, pruebas o te comes un pato entero y listo, sin protocolo de menú ni nada.

¿Qué queda de ese niño que empezó con 12 años a trabajar en la panadería de su tío?

—Yo comencé con mi tío Paco en una panadería. Queda la ilusión, el irte del sitio pensando ya en llegar al día siguiente. Yo siempre que he estado ilusionado en los trabajos estaba terminando el día y deseando de que llegara la mañana siguiente  y seguir,  y eso es lo que todavía queda.