Casi medio siglo después de empezar en un pequeño saladero, La Chanca se ha convertido en un referente dentro del sector del salazón. Se trata de una empresa familiar que ya va por su tercera generación al frente y que se ha ido adoptando a los cambios a lo largo de los años sin abandonar el modo artesanal con el que los abuelos se iniciaron en el mundo del salazón en los años sesenta durante la época de las almadrabas.

En el año 1983, la pequeña empresa familiar se convirtió en una sociedad y adoptó el nombre de Salpesca con los padres de los actuales directores. Así se comenzó a trabajar durante todo el año y se abrió el abanico a otras especies que permitían la producción anual como el yellowfin. Durante todo este tiempo, Salpesca se dedicó en exclusiva al salazón de pescado en una nave ubicada junta a la antigua chanca del río, hasta que en el año 2000 empezó a diversificar la producción y Salpesca lanzó una línea de conservas y ahumados.

En esta época Salpesca cambió su denominación comercial a La Chanca. “Es una palabra muy típica de zonas marineras y también queríamos homenajear a mi padre, mis tíos y a mi abuelo que empezaron trabajando en una chanca, en un saloncito pequeño”, cuenta el gerente de la empresa, José Luis Gómez.

Desde 2008, La Chanca cuenta con unas modernas instalaciones en el Polígono Industrial de Barbate, aunque siempre intentando que la línea de producción sea lo más artesanal posible para mantener la calidad. José Luis Gómez explica que “la calidad se consigue fácilmente comprando materia prima que sea fresca y de la zona, y el proceso es totalmente artesanal. No utilizamos ningún tipo de agentes químicos ni ingredientes artificiales en la elaboración. Eso es lo que nos distingue de otras empresas”. Además, La Chanca es la única empresa del sector certificada por la marca Parque Natural por la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía como producto artesano.

Un museo con mucho sabor

Como productos estrella destacan la mojama o la hueva dentro de la línea de salazón; las banderillas de atún con queso, el atún de ijar, la sarda o la palometa en ahumados; y la ventresca de atún de almadraba, la melva canutera o la caballa en conservas. Además, llevan algunos años trabajando una línea de platos preparados entre los que tienen mucho éxito el solomillo de atún al pan frito y la ventresca en salsa de algas. Todas estas especialidades se pueden encontrar en sus tiendas repartidas en Barbate, Chiclana y Conil, aunque también pueden comprarse en su tienda on-line en www.lachanca.com.

El interés creciente por conocer el mundo de la almadraba de los visitantes los llevó a inaugurar en 2012 el Museo del Atún en el Polígono Industrial de Barbate, un edificio que da réplica a la chanca original que se encuentra en el río. El museo abre sus puertas de forma continua desde el 1 de mayo hasta mediados de septiembre, excepto los lunes.

Durante el recorrido se le explica al visitante la importancia de la almadraba en la historia de la zona desde la época fenicia hasta la actualidad y su funcionamiento. El visitante se encontrará en el fondo marino metido dentro del entramado de redes como si fuera un atún más, para pasar luego a un pequeño saladero de los años sesenta a pie de playa en el que se pueden ver los utensilios que se usaban en la elaboración del salazón. El recorrido continúa con una maqueta de la fábrica que se apoya en un vídeo para explicar como se fabrican las especialidades hoy en día, antes de pasar al plato fuerte de la visita: el ronqueo de un atún en directo en el que se pueden ver las diferentes partes del despiece. Al final se ofrece una pequeña degustación de los productos elaborados por La Chanca como broche de oro a una experiencia llena de historia y sabor.