Al vino que se guarda en estos enormes tanques se le añade un ácido que se utiliza como acidificante, es decir, se emplea en los mostos y vinos para hacerlos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos.
proceso de extracción
Una vez que el vino es sacado de los depósitos y trasladado a las botas, los restos de ácido tartárico que se acumulan en las paredes del depósito y forman con el tiempo una película de cristalitos de ácido solidificados llamada rasura.
Esta pared amarillenta y áspera se retira con un raspado o bien se disuelve con sosa rociando las paredes desde arriba. Este producto se vende a empresas que se dedican a la extracción de ácido tartárico. “El 80% de la rasura se reutiliza para sacar de nuevo ácido tartárico para el uso en vinos y mostos. El otro 20% tiene un sinfín de utilidades diferentes”, cuenta Miguel Ángel Martínez, enólogo jerezano.
Antonio Córdoba Pérez, es un trabajador independiente que se dedica a la extracción de rasura mediante calor en los depósitos de aluminio de algunas bodegas jerezanas. “Yo trabajo con máquinas que neutralizan el ácido, lo separamos de las impurezas y lo mandamos de forma líquida a las fábricas y empresas que se dedican a la reconstrucción del ácido tartárico o a la fabricación o utilización en otros productos que nada tienen que ver con la enología”, comenta el trabajador.
Este cordobés explica que “lo que no se convierte de nuevo en ácido tartárico se utiliza para productos farmacéuticos, cosméticos, y muchas otras cosas más”.
La rasura se puede utilizar en la industria alimenticia como acidificante y conservante natural para las mermeladas, helados, gelatinas, zumos, conservas y bebidas. También puede usarse como efervescente para el agua carbonatada y para la elaboración de caramelos y golosinas. En la industria farmacéutica destaca como mezcla para la preparación de pastillas efervescentes.
En otras empresas como la construcción, se utiliza en la industria del cemento, los yesos y escayolas como dilatante del fraguado que facilitan el manejo de estos materiales. En el sector químico puede usarse en la industria electrónica, en la textil o como antioxidante para las grasas industriales.
La industria que más llama la atención es la cosmética. La rasura se utiliza como compuesto de base para muchas cremas naturales corporales.
